Kaštanová roláda udělá tu pravou adventní atmosféru i u vás doma

Pečené kaštany si mnozí spojují s vánočním časem. A ten se blíží. Proto si připravíme kaštanovou specialitu. A tou bude vánoční kaštanová roláda, do které dáme francouzský kaštanový krém – crème de marrons. I ten si sami připravíme.

Kdo si vystačí pouze s jednou roládou, dá všude poloviční množství. Já jsem připravoval dvě rolády, ať to stojí za to. Co potřebujeme na kaštanovou roládu? Předně to je více než kilogram kaštanů. Po oloupání a uvaření jejich hmotnost klesne zhruba na 800 g. Po tepelné úpravě s cukrem a následném zpracování se váha vrátí na přibližně jeden kilogram.

Kaštanový krém na dvě rolády

• 1 100 g jedlých kaštanů
• 300 g třtinového cukru
• dva vanilkové lusky [případně 40 g vanilínového cukru]
• 300 ml vody

Kaštany dáme do nádoby s vodou. Ty, které vyplavou, vyhodíme. Kaštany nakrojíme do kříže a dáme zpátky do vody vařit na deset minut. Odložíme je na stranu. Pak je ještě teplé oloupeme. Oloupané kaštany umeleme v mlýnku, vložíme do hrnce a přidáme k nim cukr s vodou. Vše povaříme, dokud nezískáme hustou konzistenci. Následně pomocí tyčového, nebo stolního mixéru vyšleháme hladký krém. Krém necháme vychladnout a rozdělíme na dvě poloviny. Jednu na vnitřní a druhou na horní vrstvu rolády.

Kaštanová roláda: Těsto 

• 4 vejce
• 130 g krystalového cukru
• 120 g hladké mouky
• jedna lžička kypřícího prášku do pečiva

Nyní si připravíme těsto na roládu. Vyšleháme vejce s cukrem a postupně přidáváme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Plech vyložíme pečícím papírem a na něj rozetřeme těstovou hmotu. Poté dáme péct do trouby na 180 °C na 12 minut. Korpus vytáhneme a necháme ho zchladnout.

Krém na horní vrstvu rolády

• 200 g kaštanového krému
• 400 g mascarpone
• dvě lžíce cukru krystal
• 150 ml smetany na šlehání [+30%]

Po chvíli plech s těstem přetáhneme potravinovou fólií, aby zůstalo pružné. Asi po patnácti minutách fólii sundáme a opatrně těsto překlopíme. Pečící papír z jeho horní části opatrně sundáme. Necháme těsto ještě chvíli odpočinout, můžeme ho potřít svařenou vodou s cukrem a trochou šťávy z citronu. Těsto bude vláčné. Poté celé těsto potřeme polovinou kaštanového krému a smotáme v roládu, dáme vychladnout.

Nyní si připravíme krém na potření vrchní části rolády. Opět všechny potřebné přísady vyšleháme v hladký krém. Vytáhneme rolády, rozdělíme krém na dvě části, a potřeme je připraveným krémem. Dáme ztuhnout do lednice, a pak podle vlastního uvážení roládu ozdobíme. Dobrou chuť a krásné Vánoce přeji všem.

Kaštany jedlé v kuchyni

Kaštany jsou velmi vydatné a syté. Jíst kaštany můžeme teprve až po jejich tepelné úpravě, a to pečením nebo vařením. Při pečení je nejdříve nařízneme do kříže, aby se mohly začít otevírat a uvolnil se v nich tlak. Připravují se v troubě, na grilu či přímo na žhavém uhlí. Pečené kaštany jíme teplé. Pro úpravu vařením musíme odstranit slupku.

Kaštany využijeme i do sladkých pokrmů. Používáme je podobně jako ořechy ve sladké kuchyni. Můžeme je jemně krájet, pomlít nebo rozmixovat. Z vařených kaštanů připravíme různé krémy a pyré.

Další z receptů kuchaře Dragana? Zde!  >

Kaštany se ale používají i do slaných pokrmů. Kombinují se zeleninou, rýží, těstovinami, bramborami a masem. Jsou vhodné pro přípravu polévek. Američané s oblibou připravují kaštanovou nádivku s krůtou na Den díkůvzdání. Nádivka se hodí i k jiné drůbeži. “Marron glacé” je zase báječná francouzská specialita připravená právě z kaštanů.

Jak nakoupit kaštany: Spolu s cenou u kaštanů vždy sledujeme především jejich kvalitu. Vždy kupujte krásně lesklé a tmavě hnědé plody s hladkým povrchem. Vyhýbejte se těm se zkrabatělou matnou slupkou nebo s drobnými dírkami či prasklinkami, které ukazují na výskyt červů nebo plísní. Kvůli své vysoké vlhkosti jsou kaštany velmi náchylné k různým plísním, ke kterým mohou vlivem nevhodného skladování přijít už v obchodě. To většinou ale zjistíte až doma při konzumaci.

Kaštan jako strom žije stovky let

Kaštanovník setý [Castanea sativa] nazývaný též kaštanovník jedlý, jedlý kaštan se dožívá se věku 500 až 600 let, ve střední Evropě kolem 200 let, v západní Asii se může dožít až 1000 let. Kvete v květnu a v červnu. V Česku se mu nejlépe daří na teplých svazích ve vinařských oblastech.

Další z receptů kuchaře Dragana? Zde!  >

Nevýhodou kaštanovníku je, že patří mezi silné alergeny. Nevysazuje se proto v blízkosti obydlí. Hlavní sklizeň jedlých kaštanů probíhá v říjnu, plody kaštanovníku se sbírají ručně. Nejmenší plody poslouží jako surovina pro mletí kaštanové mouky. Velké a střední plody se dále zpracovávají, případně jsou po tepelné úpravě konzumovány.

Pro odstranění parazitů uvnitř plodů se kaštany máčí ve vodě při 50 °C. Následně se ochladí. Tímto procesem se prodlužuje jejich trvanlivost. V jižních zemích Evropy je kaštanovník běžnou dřevinou, jako je u nás například jabloň. Roční produkce plodů z těchto oblastí se počítá na desítky tun a vyváží se do celého světa v různém stadiu zpracování.

Dragan Žďánský

—

Kuchař Dragan je vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.

—