To, že ultra průmyslově zpracované potraviny jen škodí zdraví, je mýtus. Ne že by tyto potraviny zdraví neškodily, nicméně záleží hlavně na tom, o jaké potraviny přesně jde. Způsob jejich zpracování je významný, nikoli však klíčový.
Ve svém komentáři pro Zdravé Zprávy to uvádí ředitelka klinického výzkumu amerického Výboru lékařů za odpovědnou medicínu Hana Kahleová. Více k tématu v jejím textu níže.
—
Dlouhé roky platí ultra průmyslově zpracované potraviny [UPF] jako nutriční zkratka pro zdraví ohrožující nebezpečí. Jako jeden z největších dietních zloduchů je veřejnost i odborníci obviňují z rostoucí míry obezity, cukrovky a srdečních chorob. Využívá se k tomu jednoduchá zkratka – je-li potravina ultra průmyslově zpracovaná, vyhněte se jí. Realita ale není, jak už to tak chodí, zas tak jednoznačná. A když jednoduché pravdy přebijí fakta, riskujeme, že řešíme špatný problém.
S kolegy jsme nedávno zhodnotili rostoucí počet výzkumů UPF – ne jako jednu monolitickou kategorii, ale jako odlišné podskupiny s výrazně odlišnými metabolickými účinky. To, co jsme zjistili, zpochybňuje jeden z nejrozšířenějších předpokladů moderní nutriční politiky.
- Samotný způsob zpracování potravin není primární faktor rizika onemocnění!
Ano, některé ultra průmyslově zpracované potraviny se pojí se škodlivými účinky. Avšak jiné překvapivě působí na zdraví neutrálně, nebo dokonce prospěšně. Náš výzkum tak ukázal, že biologie je složitější než zavedené klasifikační systémy. Co přesně jsme zjistili? Tři kategorie UPF opakovaně vykazují zvýšené kardiometabolické riziko. Patří sem:
- Zpracované maso.
- Nápoje slazené cukrem a uměle slazené.
- Tuky, pomazánky a omáčky.
Tyto potraviny působí silně na metabolismus z dobře známých důvodů. Zpracované maso dodává nasycené tuky, sodík, dusičnany a hemové železo. Jedná se o biochemickou kombinaci, která podporuje záněty, oxidační stres [stav nerovnováhy mezi tvorbou škodlivých volných radikálů a schopností těla je neutralizovat pomocí antioxidantů, pozn. red.] a inzulínovou rezistenci.
I slazené nápoje zahlcují metabolické dráhy rychle vstřebatelnými kaloriemi, které tělo při následných jídlech dostatečně nekompenzuje. A dokonce i uměle slazené nápoje, dlouho považovány za neškodné náhražky, vykazují paralelní souvislosti s kardiometabolickým rizikem. Pravděpodobně odrážejí vliv mikrobiomu a širší skupiny stravovacích návyků. Nejedná se pouze o UPF, ale o širší negativní vliv, který narušuje metabolismus.
Ultra průmyslově zpracované potraviny: Dobré příklady
Výše uvedené asi nikoho nepřekvapí. Nicméně náš výzkum ukázal i další zjištění. Týká se UPF, které se běžně spojují s nižším rizikem cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění. Sem patří pečivo, snídaňové cereálie a celozrnné výrobky. A náleží k nim i rostlinné alternativy masa. I o nich se často mluví jako o potravinách snižující riziko cukrovky. Má to však jednu podmínku. Platí to jen tehdy, když nahrazují živočišné produkty.
To potvrzují i randomizované klinické studie. Z nich vyplývá, že nahrazování živočišných potravin rostlinnými alternativami zlepšuje hmotnost, citlivost na inzulín a lipidové profily. A to docela bez ohledu na úroveň zpracování potraviny. Důvod? Vláknina, fotochemikálie [biologicky aktivní, přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny tvořené v rostlinách, pozn. red.], nenasycené tuky a nižší expozice hemového železa zásadně mění metabolickou signalizaci. Což je proces, kterým buňky vnímají aktuální dostupnost živin a energetické nároky organismu.
Tělo reaguje na složení živin a ne na výrobní techniku!
Problém je v tom, že klasifikační systém NOVA, který rozděluje potraviny do čtyř skupin podle míry jejich průmyslového zpracování, byl navržen tak, aby kategorizoval intenzitu zpracování – nikoli biologický účinek. Toto rozlišení je důležité! Pokud jsou ultra průmyslově zpracované potraviny považovány za nutričně zaměnitelné, riskujeme nezamýšlené důsledky. Jde o:
- Odrazování od obohacených celozrnných potravin.
- Podkopávání přechodů na rostlinnou stravu.
- Spojování zpracovaných rostlinných potravin se zpracovaným masem.
Výsledek je zmatek veřejnosti a oslabená, protože nepřesná stravovací doporučení. Ustoupíme-li od měření zpracování a objevíme metabolicky koherentnější vzorec.
Jaké ultra průmyslové potraviny prospívají, které ne?
Ultra průmyslově zpracované potraviny získané z živočišných produktů a rafinované tuky zvyšují riziko onemocnění. Naopak ultra průmyslově zpracované potraviny získané z celozrnných substrátů často riziko onemocnění nezvyšují. Naopak mohou být prospěšné při nahrazování živočišných potravin. Z toho plyne, že rostlinný versus živočišný původ se zdá být metabolicky prediktivnější a mnohem jistější, než je samotné zpracování.
Čelíme metabolickým onemocněním i klimatické nestabilitě. Strava je ústředním bodem obou. Situaci si navíc sami komplikujeme. V případě UPF jsou to zjednodušující narativy proti zpracování potravin, jimiž riskujeme zpomalení zavádění stravovacích návyků zaměřených na rostlinnou výrobu. Ta snižuje zátěž chronickými onemocněními a současně ubírá z negativní zátěže životního prostředí. Stručně řečeno – politika veřejného zdraví v oblasti výživy se musí vyvíjet nad rámec „absolutismu jejího zpracování“.
Co musíme udělat my?
- Zaprvé: Rozlišujme ultra průmyslově zpracované potraviny podle biologického zdroje.
- Zadruhé: prosazujeme i UPF rostlinné původu. To proto, že mají vysoký obsah vlákniny. Jsou to obohacené cereálie, celozrnné pečivo a rostlinné bílkoviny.
- Zatřetí: Prosazujme stravovací a klimatickou politiku, aby podporovala rostlinné substituce – a to i ty průmyslově zpracované. I ty zlepšují metabolické a environmentální zdraví.
Zkrátka a dobře: Ultra průmyslově zpracované potraviny nejsou metabolicky zaměnitelné. Některé urychlují onemocnění, ale jiné – zejména rostlinné potraviny – jim mohou pomoci předcházet. Otázka tak nezní, zda je potravina ultra průmyslově zpracovaná. Otázka zní, z čeho je vyrobena – a co nahrazuje. Pokud toto nebudeme i nadále rozlišovat, dál budeme zkreslovat jak politiku veřejného zdraví, tak chování veřejnosti. A to jen proto, že se vzdáme snahy o nutriční přesnost.
Doc. MUDr. Hana Kahleová, Ph.D.
—
Doc. MUDr. Hana Kahleová, Ph.D. je lékařka se specializací v oboru endokrinologie a pracuje jako vedoucí klinického výzkumu ve Washingtonu, DC v USA. Publikovala přes 100 odborných článků v lékařských recenzovaných časopisech a podílí se na aktualizaci nutričních doporučení pro pacienty s diabetem.
—
Zdroje k uvedenému textu: Odkazy: Kahleova H et al. Ne všechny ultra zpracované potraviny jsou si rovny: Přehled. BMJ Nutrition, Prevention & Health 2026;0:e001358. doi:10.1136/bmjnph-2025-001358
