Cizrna ve zdravém jídelníčku nahradí maso. Obsahuje až třikrát více železa, je bez cholesterolu a bohatá na kyselinu listovou. A kuchař Dragan na sobotu přidává recept na cizrnový burger v pohankové bulce. Na něm si pochutnají i masožrouti.
Cizrna se dá v kuchyni využít na mnoho způsobů. Před úpravou se na 12 až 15 hodin namáčí do studené vody a poté se 45-50 minut vaří až do změknutí v tlakovém hrnci. V běžném hrnci se cizrna vaří přibližně dvě hodiny.
Cizrna má oříškovo-kaštanovou chuť a oproti ostatním luštěninám má tu výhodu, že je lépe stravitelná a tolik nenadýmá. Po uvaření má krásnou máslovou strukturu a poslouží k přípravě rozmanitých jídel. Uvařená cizrna je výborná v polévkách a salátech. A jako drahocenná složka do pokrmů z pánve či do hotových jídel. Používáme ji i do zapečených pokrmů. Po rozmixování uvařené cizrny vzniká ideální základ pro pomazánky [hummus], omáčky, karbanátky [falafel] a krémové polévky.
Kuchařský tip: Pokud se chcete vyhnout nadýmání, pak po uvaření cizrnu oloupejte. Ale jak? Uvařenou cizrnu rychle přelijete studenou vodou. Teplotní šok způsobí, že se její slupky samy uvolní a vyplují na povrch vody. Cizrna se dnes dá koupit již i uvařená v plechovce či ve sklenicích.
Cizrnový burger v pohankové bulce
Dnešní recept vyžaduje o trochu více času. Za odměnu si ale pochutnáme na jídle, které potěší snad každého jedlíka. Připravíme si totiž cizrnový burger v pohankové bulce, na kterém si pochutnají příznivci masa, i když je bez masa, stejně jako ti, kteří se masu vyhýbají. Ideální je i pro strávníky s alergií na lepek. Housku připravíme z pohankové a rýžové mouky. Tak pojďme na to!
Ingredience na bezlepkovou bulku – na pět kusů o váze cca 130 g
- 150 g pohankové mouky
- 150 g rýžové mouky
- 100 g pohankové mouky na případné dosypání, pokud by se těsto lepilo
- 20 g čerstvého droždí
- 20 ml oleje
- lžíce cukru
- dvě lžičky soli
- 150 ml teplé vody
- dvě vejce [jedno do těsta a jedno na potření bulek]
- trocha kmínu na posypání bulek
Do velké mísy nasypeme obě mouky a uprostřed si uděláme důlek a rozdrobíme do něj droždí. Směs zasypte cukrem a zalejeme troškou teplé vody [30ml]. Na krátko odstavíme. Až nám vznikne kvásek, přidáme po stranách mísy vejce, olej a sůl. Poté zaléváme pomalu teplou vodou a vypracujeme ze směsi vláčné těsto. Poté ho necháme vykynout.
Na plech si zatím dáme pečící papír a troubu rozehřejeme na 200˚ C. Vykynuté těsto rozdělíme na pět dílků podle toho, jak velké bulky pro burgery chceme mít. Poté je zpracujeme na pomoučeném stole na kuličky. Ty přeneseme na plech a necháme je ještě chvilku kynout. Nakonec bulky potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme kmínem a dáme zhruba na 17 minut péct do trouby. Bulky vytáhneme a necháme vychladnout.
Cizrnové burgery, ingredience
- 150 g vařené cizrny [použít lze vařená v plechovce či skle, musí se ale propláchnout]
- 150 g vařených červených fazolí [použít se můžou koupené v plechu, ale propláchnout]
- 200 g hlívy ústřičné
- dvě brambory střední velikosti
- jedna cibule
- jedno vejce
- jedna lžíce bramborového škrob
- jedna lžíce rajského protlaku
- jedna lžíce sladké mleté červené papriky
- stroužky česneku
- dvě lžičky oregana
- dvě lžičky provensálského koření
- jedna lžička tymiánu, na dochucení sůl a pepř
- 100 ml oleje
Nejdříve si zpracujeme hlívu. Tu si nakrájíme na malé kousky. V menším kastrůlku osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a přidáme hlívu. Krátce orestujeme, vložíme nasekaný česnek a přidáme lžíci rajského protlaku a dále restujeme. Přidáme mletou papriku, zamícháme a zalijeme malým množstvím vody. Přikryjeme pokličkou a dusíme zhruba 15 minut. Průběžně kontroluje množství tekutiny v kastrůlku.
Po 15 minutách snížíme teplotu a za stálého míchání necháme tekutinu ještě odpařit. Takto zpracovanou hlívu vložíme do větší mísy a necháme vychladnout. Poté nastrouháme do téže mísy brambory, vložíme uvařenou měkkou cizrnu a fazole. Tyčovým mixérem vše nahrubo rozmixujeme. Pozor, ať z toho není pyré…!
Dále přidáme koření, vejce a bramborový škrob. Vše promícháme a dochutíme solí a pepřem. Na dopečení si předem rozehřejeme troubu na 140˚ C a připravíme si plech s pečícím papírem. Rozehřejeme pánev s olejem, kde pečeme placky o průměru velikosti upečené bulky dozlatova přibližně 3-4 minuty z každé strany. Placky odkládáme na plech a po opečení všech je vložíme do předehřáté trouby zhruba na 7 minut. A máme hotovo.
Sestavení burgeru už je jen na vás. Já cizrnové burgery proložil ledovým salátem, rajčetem a nakládanou okurkou. Na chutný dip do burgeru stačí smíchat bílý jogurt s dijonskou hořčicí a trochou kečupu. Tak dobrou chuť!
Cizrna prospívá dětem, těhotným i seniorům, prostě všem
Cizrna obsahuje vysoký podíl bílkovin, sacharidů a vlákniny, je proto ideální surovinou pro přípravu zdraví prospěšných jídel. Ze sacharidů je v cizrně nejvíce zastoupený škrob a z bílkovin je v ní vysoký podíl i esenciální aminokyseliny lysinu.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
Z tuků je nejvíce zastoupena nenasycená mastná kyselina linolová. Součástí cizrny jsou i minerály, konkrétně vápník, železo, vitamín B15 [kyselina pangamová]. Cizrna dodává tělu velké množství energie a stejně jako ostatní luštěniny se těší vysokému množství proteinů. Také je důležitý zdroj vitamínů skupiny B [B2, B6] a kyseliny listové, na které závisí správné fungování nervové soustavy. Cizrna by proto neměla chybět ani v jídelníčku těhotných žen, jelikož kyselina listová je zásadní pro správný vývoj plodu. A cizrna co do obsahu minerálů, a nejen jich, plně nahradí maso, protože má až třikrát více železa. O tom by měli vědět hlavně lidé s anémií, tedy chudokrevností. Vláknina z cizrny úspěšně brání usazování cholesterolu v krvi, přičemž sama cizrna žádný cholesterol neobsahuje. Díky všem těmto vlastnostem je ideální surovinou pro přípravu pokrmů nejen pro dospělé, ale hlavně pro děti, dospívající a těhotné ženy.
Cizrna je zdravá i nenáročná plodina
Cizrna pochází z oblasti Turecka a Sýrie, vzešla z druhu Cicer reticulatum asi před sedmi tisíci lety. Dříve a někdy i dnes se jí říká římský hrách. K výhodám pěstování cizrny patří zejména její odolnost vůči suchu, nepukavost lusků a krátká vegetační doba [70 až 110 dnů]. Není ani zvlášť náročná na živnou půdu. Dobře odolává chorobám a škůdcům.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
V rámci rodu cizrna [cicer] vědci evidují kolem 40 druhů jednoletých i vytrvalých rostlin. Cizrna beraní je celosvětově třetí nejvýznamnější luštěnina po hrachu setém a fazolu obecném. Byla vyšlechtěna před více než 7 000 lety v oblasti jihovýchodního Turecka a Sýrie. To zřejmě z divokého druhu Cicer reticulatum. Cizrna se dnes pěstuje v klimaticky příhodných oblastech světa, zvlášť na Blízkém východě a v severní Africe. Dále v Mexiku. Zemědělci ji pěstují také jako krmivo pro zvířata. Největším producentem cizrny je dnes Indie. Její podíl každoročně přesahuje 70 procent celosvětové produkce.
Dragan Žďánský
—
Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Před rokem 1989 tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.
