Dnes si upečeme velice nenáročný, ale zároveň velice lahodný pokrm, který můžeme podávat jako předkrm i hlavní jídlo. Bude jím bramborový závin. Na tento závin přitom použijeme tenké pláty těsta, takzvané Filo těsto.
Plátky těsta Filo se obvykle potírají rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem. Během pečení se těsto stává křupavé. A to dává pokrmům dokonale křehkou a jemnou chuť.
Ačkoliv o výživové hodnotě brambor veřejnost často pochybuje, jsou jasně zdravou potravinou. Nezdravým pokrmem se stávají až po některých kuchyňských úpravách, zvláště po smažení v oleji. Například jako hranolky nebo chipsy.
V Čechách brambory našly plné uplatnění až v polovině 18. století, kdy se staly hlavní potravou chudých lidí. Brambory tak vyřešily do té doby závažný problém s hladomory a rychle se přicházelo i na další způsoby jejich využití. Objev brambor se tak stal i jedním z klíčových faktorů populační exploze v Evropě. Brambory pocházejí z Jižní Ameriky, kde je Indiáni v Andách pěstují již přibližně 5 000 let.
Správně upravené brambory jsou nízkokalorické
Brambory obsahují přibližně 75 procent vody, tuku pouze 0,1 procenta, jsou tedy zvláště nízkokalorické [68 kcal/100 g]. Přesto jsou tyto hlízy bohaté na škrob, velmi cennou složku lidské stravy. Bílkoviny obsažené v bramborách se příznivě skládají z aminokyselin, z nichž mnohé jsou esenciální.
V bramborách se nacházejí důležité minerály, jako je draslík, hořčík a železo. Díky nízkému obsahu sodíku jsou ideální pro kojeneckou výživu a dietní stravu [například při vysokém krevním tlaku].
Označení varných typů brambor je pro nás velmi důležitou informací. Slouží jako ukazatel kvality brambor a následně podle toho volíme jejich kuchyňské zpracování [viz níže].
Brambory obsahují i vitamíny skupiny B a také vitamín C. Pro jeho vysoký obsah se jim v některých zemích říká „citrony severu“. Obsahují i jedovatou látku solanin. Proto se nikdy nesmí konzumovat syrové. Tuto toxickou látku ale snadno odbouráme tepelnou úpravou.
Bramborový závin a jak na něj
Tak pojďme už vařit, nebo spíše péci. Syrové brambory oloupeme a nastrouháme nahrubo. Troubu si předehřejeme na 195˚C. Brambory později zbavíme přebytečné vody a dochutíme. Připravíme si plech na pečení vyložený pečícím papírem. A připravený plát těsta lehce potřeme olivovým olejem.
Bramborový závin – ingredience:
- 5 plátů Filo těsta
- 1 kg brambor
- Podle chuti: sůl a pepř
- 1 lžíce oregana
- 2 lžíce olivového oleje [na potření těsta]
- 250 g zakysané smetany
Na přední kraj těsta rozložíme nastrouhané a vody zbavené brambory a zavineme. Bramborové záviny umístíme na plech. Ještě zlehka je potřeme olivovým olejem a pak je pečeme zhruba 20 minut.
Plech s bramborovými záviny vyndáme z trouby, necháme pět minut odpočinout a podáváme se zakysanou smetanou. Zakysanou smetanu můžeme ještě dochutit česnekem nebo nasekanou čerstvou mátou. Dobrou chuť!
Pár slov o zázraku jménem brambory
Brambory řadíme do botanické čeledi lilkovitých, stejné jako rajčata nebo lilek. Nadzemní bobule, které se vytvářejí po odkvetení rostliny, nejsou jedlé. Pod zemí se vytvářejí hlízy, které slouží rostlině jako zásobárna živin. Hlíza slouží zároveň k vegetativnímu rozmnožování. Brambory jsou bohaté na škrob i chutné a vyznačují se rozmanitostí odrůd. Jen v našich zeměpisných šířkách se pěstuje na 400 různých odrůd brambor. Pro nás v kuchyni jsou důležité následující typy brambor.
Varný typ A: Brambory s pevnou, tuhou, jemnou až středně jemnou dužninou a po varu lojovité. Jsou jen velmi slabě moučnaté, nerozváří se ani při delší době varu. Vhodné jsou především do salátů, pro vaření ve slupce nebo jako příloha.
Varný typ B: Brambory s polopevnou, vlhkou až sušší, jemnou až hrubší dužninou, po varu mírně moučnaté. Vřením se částečně rozsypávají. Jsou vhodné hlavně k restování a také do salátů, gulášů a polévek.
Varný typ C: Brambory s měkkou dužninou a po varu moučnaté. Vařením se rozsypávají, snadno se rozvaří. Jsou ideální na přípravu kaší a těsta, hodí se i na bramboráky a placky.
Skladování: Brambory skladujeme v přítmí při teplotách od 5 do 7˚C . Pokud je skladujeme v teplejším prostředí, pak začnou brambory klíčit, vadnout a následně zahnívat. Pokud nemáme pro skladování prostory vyloženě studené, musíme je pravidelně větrat, čímž teplotu vzduchu v místě snížíme. Kromě tepla je nutné dát při skladování brambor pozor na větší zimu. Klesne-li teplota pod 2˚C, tak brambory namrzají a sládnou.
Dragan Žďánský
—
Plněné papriky s rajčatovou omáčkou >
Tvarohový koláč se švestkami >
Černá čočka s kořenovou zeleninou >
Candát na másle s pažitkou a salátem >
Lahodná italská cuketová polévka >
—
Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.
—
Lilek s balkán. sýrem, rajčaty a bazalkou >
Když maso, tak třeba panenku v krustě >
Pečené fazole babičky Dragici >
Bramborový závin nebo-li také burek >
Průmyslově zpracované potraviny zvyšují riziko infarktu a mrtvice
